SALUMI

ENOGASTRONOMIA PIACENTINA

La cucina piacentina è una cucina di sostanza, che coniuga sapientemente l’eredità della tradizione contadina a quella più ricercata e opulenta degli ambienti nobiliari ed ecclesiastici.
Il suo carattere unico dipende anche dalla particolare collocazione geografica: una terra di confine, lembo occidentale dell’Emilia posto all’incrocio tra Lombardia, Liguria e Piemonte. Un mix di culture e di tradizioni che ha generato un ricco patrimonio di saperi agroalimentari, tanto che Piacenza è tra le poche province italiane a poter contare ben 3 DOP:

♠   Coppa Piacentina DOP

♠   Pancetta Piacentina DOP

♠   Salame Piacentino DOP

STORIA DEI SALUMI PIACENTINI

Tracce della presenza di maiali in Emilia risalgono ad un millennio prima dell’era cristiana.  Un ciondolo-amuleto bronzeo di epoca romana, raffigurante un piccolo maiale, è custodito nel Museo Civico di Piacenza.  Nei primi decenni del ‘700 i salumi piacentini fecero breccia in Francia e Spagna per merito dell’abile diplomatico cardinale Giulio Alberoni.  I salumi di Piacenza, sua terra natale, infatti, contribuirono a fargli guadagnare le simpatie di personaggi influenti.  E forse diedero un contributo a realizzare importanti disegni di politica internazionale, come quando, nel 1711, il cardinale riuscì a persuadere il generale francese Duca di Vendòme a mettersi al servizio di Filippo V re di Spagna, risollevando così le sorti militari del regno iberico.

PRODUZIONE

La produzione di questi tre salumi d’eccellenza avviene nell’intero territorio piacentino, ma la stagionatura, eseguita sempre in loco, deve compiersi in località poste in zone collinari o di pianura, che non superino i 900 metri di altitudine. La carne proviene da allevamenti lombardi ed emiliani, gli stessi che vengono impiegati dai produttori del prosciutto di Parma. La Denominazione d’Origine Protetta è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione, condizione fondamentale perché vengano mantenute l’autenticità e la qualità che contraddistinguono questi prodotti dalla tradizione secolare.

COPPA PIACENTINA DOP

Questo eccezionale prodotto di norcineria si ottiene dal muscolo cervicale del suino, che viene tagliato all’altezza della quarta costola, e non può avere peso inferiore ai 2,5 kg. La carne viene massaggiata, spremuta e rifilata, quindi si procede alla salatura. Questa avviene con sale, zucchero, pepe spezzettato e numerose spezie, tra cui chiodi di garofano, semi di alloro, cannella.
Dopo una settimana poi, la coppa viene avvolta nel diaframma parietale suino.
Si procede quindi ad una legatura energica con spago e ad una prima stagionatura che avviene con il passaggio nell’essiccatoio per almeno sette giorni. La stagionatura completa avrà durata di almeno sei mesi, ad una temperatura costante compresa tra i 10 e i 14°C, ad umidità controllata.

Gusto pieno ma dolce e poco pronunciato, profumi delicati e sottili: sono queste le caratteristiche organolettiche che la contraddistinguono.

PANCETTA PIACENTINA DOP

La parte del maiale che viene impiegata per ottenerla è il grasso che parte dalla zona retrosternale fino ad arrivare a quella inguinale; delle mammelle, invece, si impiega solamente la parte laterale. Dopo un’opportuna rifilatura si procede alla salatura, che viene fatta con sale, pepe, chiodi di garofano, zucchero.
Così apprestate, le pancette vengono messe in celle frigorifere, ad una temperatura di circa 4°C per almeno due settimane, ad un’umidità controllata di circa 70-80%. Trascorso tale periodo, si ripulisce la superficie e si arrotola la pancetta, aggiungendo, se occorrono, carni magre al centro e vescica di suino all’esterno. Dopo un iniziale riposo comincia l’asciugatura, che dura circa una settimana, a 20°C, e poi la vera e propria stagionatura, che si protrae per almeno due mesi.

Al termine del processo produttivo, la pancetta si presenta di un colore rosso acceso, con cui contrasta il bianco della parte grassa. Il sapore è delicato, profumato dalle spezie, ben equilibrato.

SALAME PIACENTINO DOP

La preparazione ha inizio con la macinatura delle parti magre e grasse del maiale, fatta in maniera piuttosto grossolana. Il tutto viene condito con sale, pepe, aglio, vino e zucchero. Si infila poi l’impasto in un budello naturale e lo si pone a stagionare, in ambienti a temperatura controllata, al di sotto dei 20 ° C, per almeno un mese e mezzo. La durata dipende dalla grandezza del salame, che varia dai 400 grammi al chilogrammo di peso. L’eccellenza del salame piacentino è indubbiamente legata al fatto che per la parte magra viene usata la carne della coscia del maiale, altrove usata per produrre prosciutto crudo o per insaccare culatello e fiocchetto.

Il prodotto finito si presenta di forma cilindrica, con un peso cha va da 400 g a 1Kg. Al taglio la fetta ha un aspetto compatto. Nella parte magra, di colore rosso brillante, sono distinguibili e ben distribuiti i lardelli di grasso di un colore bianco rosato, tipici di questo salame a grana grossa.
Il profumo è caratterizzato da un delicato aroma di carne stagionata, accompagnato da un leggero sentore di spezie. Di sapore delicato e quasi dolce, l’intensità della componente aromatica olfattiva aumenta a seconda della durata dell’affinamento.