Pubblicato il

VINI

COLLI PIACENTINI

Quando si parla di Colli Piacentini si intendono in senso stretto le quattro valli – Val Tidone, Val D’Arda, Val Trebbia e Val Nure – che fanno da collare a Piacenza. Sono colline ricchissime sia dal punto di vista ampelologico che delle tradizioni, con una superficie vitata rivendicata a DOC di circa 3.700 ettari di territorio collinare tra i 150 e 450 metri s.l.m. Tra le varie tipologie le più famose sono il Gutturnio (che rappresenta il 40% della produzione), l’Ortrugo (12% della produzione) e il Malvasia (14% della produzione).

 

 

Gutturnio DOP

 

Denominazione: DOP Gutturnio DOP
Tipologia: frizzante o fermo
Colore: rosso
Sapore: amabile
Odore: Vinoso
Titolo alcolometrico volumico minimo: 12%

Vitigni: Barbera dal 55 al 70%; Croatina (detta Bonarda) dal 30 al 45%.
Produzione massima per ettaro: 120 quintali (100 quintali per il Gutturnio Classico Superiore, Gutturnio Superiore, Gutturnio Riserva e Gutturnio Classico Riserva) con resa in vino massima del 70%.

 

Il Colli Piacentini Gutturnio è un vino DOC la cui produzione è consentita solo nella provincia di Piacenza. È il capostipite dei vini rossi piacentini. Nel 1967 il Gutturnio è stato tra i primi dieci vini italiani (e il primo vino piacentino) a ricevere la Denominazione d’Origine Controllata.
Il Gutturnio nasce in epoca romana da una “ricetta” inventata da Lucio Calpurnio Pisone, suocero di Giulio Cesare, la cui madre aveva origini piacentine. Questo legame viene svelato anche da Cicerone che, con la volontà di accusarlo per alcune scelte politiche errate, all’interno dell’orazione “In Pisonem”, lo ridicolizza sottolineando il suo eccessivo apprezzamento per questo vino. Il nome Gutturnio deriva da gutturnium, una grande coppa d’argento di circa due litri. Il gutturnium veniva utilizzato in epoca romana al termine della cena.: riempito di vino, veniva passato di mano in mano tra i commensali per bervi a turno come simbolo di fraternità e amicizia.

 

Proprietà organolettiche: È un vino dal colore rosso rubino brillante di varia intensità; odore vinoso, caratteristico; sapore secco o abboccato, fresco, giovane, tranquillo o vivace per la tipologia “frizzante”.

 

Abbinamento cibo/vino: La versione frizzante si abbina ai taglieri di salumi piacentini D.O.P. (salame, coppa e pancetta) e formaggi, al Pistä ‘d grass (lardo battuto a coltello con aglio e prezzemolo) e ai primi piatti della cucina piacentina, come i classici Pisarei e fasö, gnocchetti di acqua e farina fatti a rigorosamente mano e conditi con un sugo di fagioli borlotti. Le versioni ferme sposano arrosti e bolliti, brasati e carni alla griglia. Eccellente l’abbinamento con la coppa piacentina arrosto.

 

 

Ortrugo-Colli Piacentini DOP

 

Certificazione: DOC Ortrugo-Colli Piacentini DOP
Tipologia: frizzante o spumante
Colore: bianco
Odore: Delicato
Titolo alcolometrico volumico minimo: 11%
Temperatura di degustazione: 10 °C
Spuma: evanescente (nella versione frizzante); persistente (nella versione spumante).

Vitigni: Ortrugo minimo 90% – massimo 10% uve bianche di vitigni non aromatici idonei alla coltivazione in Emilia-Romagna.
Produzione massima per ettaro: 120 quintali con resa in vino massima del 70%.

 

Dall’odore delicato e caratteristico, l’Ortrugo-Colli Piacentini D.O.P. è un vino secco o abboccato, dal retrogusto amarognolo: fresco, fine, gradevole nella versione frizzante; brut o secco o abboccato nella versione spumante.

 

Accostamento cibo/vino: antipasti, carni bianche, pesce, minestre in brodo, formaggi non molto saporiti. Gradevole aperitivo nel tipo Frizzante o Spumante.

 

 

Colli Piacentini DOP Monterosso Val D’Arda

 

Denominazione: DOP Colli Piacentini DOP
Tipologia: frizzante
Colore: bianco
Odore: Delicato
Gradazione minima: 11%
Temperatura di degustazione: 10 °C

Anno di riconoscimento della DOC: 1974 (nel 1984 nasce la DOC ombrello “Colli piacentini” e diventa quindi “Colli piacentini Monterosso Val D ’Arda).

Vitigni: Malvasia di Candia aromatica e Moscato Bianco dal 20 al 50% – Trebbiano Romagnolo e Ortrugo dal 20 al 50% – possono concorrere uve Bervedino e/o Sauvignon ed altri vitigni a bacca bianca, idonei alla coltivazione in Emilia-Romagna fino a un massimo del 30%.
Produzione massima per ettaro: 100 quintali con resa in vino massima del 70%.

 

Il vino “Colli Piacentini” Monterosso Val d’Arda può essere prodotto nella porzione dei territori collinari dei comuni di Vernasca, Alseno, Lugagnano, Castell’Arquato, Gropparello e Carpaneto, ed è un vino tipicamente arquatese.

 

Proprietà organolettiche: Il Monterosso Val D’Arda è un vino che va dal colore paglierino al dorato e ha un odore delicato, caratteristico. Il suo sapore è secco o abboccato o amabile, fine e sottile di corpo, tranquillo o vivace. Sono previste le tipologie Frizzante e Spumante.

 

Abbinamenti cibo/vino: Il tipo amabile ben si accosta alla frutta e ai dolci a fine pasto, mentre il tipo secco è più adatto con il pesce d’acqua dolce, gli antipasti delicati e le minestre asciutte e leggere. Il tipo spumante è da aperitivo o da pasto leggero ed elegante.

 

 

Colli Piacentini DOP Vin Santo di Vigoleno

 

Certificazione: DOP Colli Piacentini DOP
Tipologia: fermo
Colore: bianco
Sapore: secco
Odore: Delicato
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 18%
Temperatura di degustazione: 10-12 °C

Vitigni: Santa Maria e Melara minimo 60%. Possono concorrere le uve dei vitigni Bervedino e/o Ortrugo e/o Trebbiano Romagnolo nella misura massima del 40%.

Produzione massima per ettaro: 50 q.li con resa in vino massima del 30%.

 

Il Vin Santo di Vigoleno, dopo aver rischiato l’estinzione, continua ad essere prodotto con tecniche simili a quelle ottocentesche, salvo qualche inevitabile e necessario adeguamento (come l’utilizzo, da parte di alcuni produttori, di piani di acciaio inox per appassire le uve e una maggiore attenzione nella scelta e nella manutenzione delle botti). I migliori grappoli di santa maria e melara (uve rare diffuse soltanto in alcuni areali della Val d’Arda) vengono raccolti in ceste di vimini o cassette di legno, quindi trasportate delicatamente nei solai, dove vengono lasciate appassire fino alla prima metà di dicembre. C’è chi appende ancora i grappoli alle travi del soffitto, ma la maggior parte dei produttori ricorre oggi alla meno laboriosa sistemazione su graticci, piani a castello o cassette di legno. La torchiatura delle uve può avvenire soltanto dopo il 1° dicembre dell’anno della vendemmia e viene effettuata con torchi verticali dai quali si ottiene un mosto densissimo e concentrato che impiega anni a fermentare nelle botticelle di rovere. La durata minima prevista dal disciplinare della fase di fermentazione-affinamento è di 60 mesi, di cui almeno 48 in botti di legno di capacità non superiore a 500 litri, ma in certi casi può durare fino a 8 anni. La resa finale in vino dall’uva fresca è del 15-20%, ciò vuol dire che per produrre un quintale di Vin Santo ne servono circa 5 di uva fresca. 

 

Questo processo produttivo permette di ottenere un vino ambrato scuro, con intensi profumi di frutta candita e miele, mallo di noce e tamarindo, zabaione e crema pasticcera ed una bocca dolce, grassa, cremosa e opulenta. È un vino estremo e complesso, di grande fascino e piacevolezza, giocato più sulla potenza e sull’impatto che sull’eleganza e l’equilibrio, su una sorta di rustica suadenza e sontuosità che non impedisce, tuttavia, di renderne la beva alquanto seducente e piacevole.

 

Accostamento cibo/vino: ideale a fine pasto con dolci e torte a pasta secca e con il cioccolato.

 

 

Pubblicato il

SALUMI

ENOGASTRONOMIA PIACENTINA

La cucina piacentina è una cucina di sostanza, che coniuga sapientemente l’eredità della tradizione contadina a quella più ricercata e opulenta degli ambienti nobiliari ed ecclesiastici.
Il suo carattere unico dipende anche dalla particolare collocazione geografica: una terra di confine, lembo occidentale dell’Emilia posto all’incrocio tra Lombardia, Liguria e Piemonte. Un mix di culture e di tradizioni che ha generato un ricco patrimonio di saperi agroalimentari, tanto che Piacenza è tra le poche province italiane a poter contare ben 3 DOP:

♠   Coppa Piacentina DOP

♠   Pancetta Piacentina DOP

♠   Salame Piacentino DOP

STORIA DEI SALUMI PIACENTINI

Tracce della presenza di maiali in Emilia risalgono ad un millennio prima dell’era cristiana.  Un ciondolo-amuleto bronzeo di epoca romana, raffigurante un piccolo maiale, è custodito nel Museo Civico di Piacenza.  Nei primi decenni del ‘700 i salumi piacentini fecero breccia in Francia e Spagna per merito dell’abile diplomatico cardinale Giulio Alberoni.  I salumi di Piacenza, sua terra natale, infatti, contribuirono a fargli guadagnare le simpatie di personaggi influenti.  E forse diedero un contributo a realizzare importanti disegni di politica internazionale, come quando, nel 1711, il cardinale riuscì a persuadere il generale francese Duca di Vendòme a mettersi al servizio di Filippo V re di Spagna, risollevando così le sorti militari del regno iberico.

PRODUZIONE

La produzione di questi tre salumi d’eccellenza avviene nell’intero territorio piacentino, ma la stagionatura, eseguita sempre in loco, deve compiersi in località poste in zone collinari o di pianura, che non superino i 900 metri di altitudine. La carne proviene da allevamenti lombardi ed emiliani, gli stessi che vengono impiegati dai produttori del prosciutto di Parma. La Denominazione d’Origine Protetta è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione, condizione fondamentale perché vengano mantenute l’autenticità e la qualità che contraddistinguono questi prodotti dalla tradizione secolare.

COPPA PIACENTINA DOP

Questo eccezionale prodotto di norcineria si ottiene dal muscolo cervicale del suino, che viene tagliato all’altezza della quarta costola, e non può avere peso inferiore ai 2,5 kg. La carne viene massaggiata, spremuta e rifilata, quindi si procede alla salatura. Questa avviene con sale, zucchero, pepe spezzettato e numerose spezie, tra cui chiodi di garofano, semi di alloro, cannella.
Dopo una settimana poi, la coppa viene avvolta nel diaframma parietale suino.
Si procede quindi ad una legatura energica con spago e ad una prima stagionatura che avviene con il passaggio nell’essiccatoio per almeno sette giorni. La stagionatura completa avrà durata di almeno sei mesi, ad una temperatura costante compresa tra i 10 e i 14°C, ad umidità controllata.

Gusto pieno ma dolce e poco pronunciato, profumi delicati e sottili: sono queste le caratteristiche organolettiche che la contraddistinguono.

PANCETTA PIACENTINA DOP

La parte del maiale che viene impiegata per ottenerla è il grasso che parte dalla zona retrosternale fino ad arrivare a quella inguinale; delle mammelle, invece, si impiega solamente la parte laterale. Dopo un’opportuna rifilatura si procede alla salatura, che viene fatta con sale, pepe, chiodi di garofano, zucchero.
Così apprestate, le pancette vengono messe in celle frigorifere, ad una temperatura di circa 4°C per almeno due settimane, ad un’umidità controllata di circa 70-80%. Trascorso tale periodo, si ripulisce la superficie e si arrotola la pancetta, aggiungendo, se occorrono, carni magre al centro e vescica di suino all’esterno. Dopo un iniziale riposo comincia l’asciugatura, che dura circa una settimana, a 20°C, e poi la vera e propria stagionatura, che si protrae per almeno due mesi.

Al termine del processo produttivo, la pancetta si presenta di un colore rosso acceso, con cui contrasta il bianco della parte grassa. Il sapore è delicato, profumato dalle spezie, ben equilibrato.

SALAME PIACENTINO DOP

La preparazione ha inizio con la macinatura delle parti magre e grasse del maiale, fatta in maniera piuttosto grossolana. Il tutto viene condito con sale, pepe, aglio, vino e zucchero. Si infila poi l’impasto in un budello naturale e lo si pone a stagionare, in ambienti a temperatura controllata, al di sotto dei 20 ° C, per almeno un mese e mezzo. La durata dipende dalla grandezza del salame, che varia dai 400 grammi al chilogrammo di peso. L’eccellenza del salame piacentino è indubbiamente legata al fatto che per la parte magra viene usata la carne della coscia del maiale, altrove usata per produrre prosciutto crudo o per insaccare culatello e fiocchetto.

Il prodotto finito si presenta di forma cilindrica, con un peso cha va da 400 g a 1Kg. Al taglio la fetta ha un aspetto compatto. Nella parte magra, di colore rosso brillante, sono distinguibili e ben distribuiti i lardelli di grasso di un colore bianco rosato, tipici di questo salame a grana grossa.
Il profumo è caratterizzato da un delicato aroma di carne stagionata, accompagnato da un leggero sentore di spezie. Di sapore delicato e quasi dolce, l’intensità della componente aromatica olfattiva aumenta a seconda della durata dell’affinamento.